Seta: un progetto di grande espansione di un’attività storica di Monza

Descrizione del Progetto

Seta è il nome di un “contenitore” enogastronomico davvero accattivante ed eterogeneo. Nasce dall’idea di un imprenditore di spostare e di rinnovare l’attività dalla sede storica a pochi passi, passando però da un locale di poco più di 150 mq aperto solo a pranzo ad un locale di oltre 1000 con apertura dalla colazione al dopo cena. Non facile. Sostenuti dal lavoro di Catering BTB e BTC l’attività precedente era caratterizzata da un numero molto elevato di pranzi di lavoro. Nella nuova location oltre a sviluppare il nuovo progetto non si volevano perdere i clienti acquisiti negli anni nella location adiacente in chiusura.

Il cliente

Coppia nel lavoro e nella vita, Giorgia e Luca erano di fronte ad un investimento economico e di tempo davvero importante. Il nuovo locale infatti, oltre ad avere dei costi fissi elevati e quindi la necessità di generare un fatturato importante. Pur avendo entrambi una forte esperienza in ristorazione non avevano mai avuto a che fare con dinamiche così complesse e staff numerosi.

Perché ci ha contattati

Ci ha contattati per seguire il layout generale e planimetrico del locale con particolare attenzione alle zone operative come cucine (2 diverse) e banco bar. Il locale è stato progettato dal nostro architetto partner Simone Riva con il qual abbiamo lavorato in sinergia fin dalla progettazione.

La difficoltà più importante da superare era quella di passare da un gestione “familiare” ad una imprenditoriale mettendo da parte alcune abitudini accettabili in una attività con un turn over annuo più ridotto ma molto pericolose nel nuovo format che necessitava di procedure chiare e standardizzazione.

Tutto il meglio della tradizione italiana in unico locale. Per Horeca Consulting una sfida non facile ma uno stimolo enorme.

Obiettivi da raggiungere

  • Layout funzionali ed efficienti.
  • Scelta delle attrezzature di cucina, pizzeria, bar e stoccaggio.
  • Pizzeria.
  • Ristorante.
  • Catering.
  • Cocktail Bar.
  • Caffetteria.
  • Enoteca.
  • Shop.
  • Standardizzazione dei piatti e dei drink con food and beverage cost certificato.
  • Creazione dei manuali operativi.

Strategia Attuata

(strumenti utilizzati & attività svolte)

  • Selezione dei fornitori di grandi e piccole attrezzature.
  • Ricettazione dei piatti e, in generale dell’offerta food and beverage.
  • Creazione della lista vini per ristorante ed enoteca.
  • Ingegnerizzazione del menù.
  • Definizione offerta food per lo shop.
  • Definizione offerta colazione.
  • Studio e analisi del format aperitivo.
  • Formazione del personale di cucina.
  • Formazione del personale di sala.
  • Pricing generale.

Risultati raggiunti

1 metri quadri di locale perfettamente operativo.
Menù food ingegnerizzato con 0 portate.
Menù pizzeria con inserimento 1 Pizze Gourmet.
1 Format aperitivo settato e lanciato.
1 Menù breakfast implementato così come le procedure di produzione.
Cocktail list con la creazione di 1 cocktail signature.
Wine list con oltre 1 vini selezionati italiani ed esteri con prezzi per Enoteca e Dine In.
0 Personale formato in termini di servizio e vendite.
0 Creazione dei manuali di comportamento e delle regole interne.
0 Ricettazione con schede tecniche e di food cost

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