That’s Vapore, un format con 5 punti vendita a Milano destinati a crescere

Descrizione del progetto

That’s Vapore, posizionato in alcuni dei punti nevralgici e più strategici della città come City Life, Gae Aulenti e Assago, è un format che nasce intorno al 2013 dall’intuizione di un manager che, affiancnato da uno chef di lunga esperienza, intuisce come la cucina al vapore si presti a moltissime interpretazioni.

Negli anni il format cresce fino ad un discreto fatturato diventando un punto di riferimento per chi ama la cucina naturale, leggera ma con un tocco di originalità. Sapori contaminati dal mondo, materie prime fresche. Negli anni raggiunge dimensioni tali da avere bisogno di un laboratorio di preparazione che sposti parte delle operation quotidiane dagli store ad un punto strategico capace di standardizzare e generare benefici in termini di costi e qualità.

Il cliente

Vanni è un imprenditore per certi versi illuminato, con molte relazioni personali su Milano e la capacità di vedere un po' più in là della media in termini di trend e marketing.

Non ha mai trattato direttamente il settore della ristorazione e, non conoscendone le dinamiche operative né la lavorazione delle materie prime preferisce affidarsi a società di consulenza che guidino il percorso di crescita del comparto F&B.

Perché ci ha contattati

Ci ha contattati per riorganizzare il laboratorio in termini di produttività e procedure essendo prossimo all’apertura di 3 nuovi store di cui, uno, di grandi dimensioni. L’offerta food e il menu in generale avevano bisogno di essere rivisti in quanto la qualità percepita diminuiva e i feedback dei clienti erano in peggioramento. Infine ci è stato chiesto di innovare l’offerta inserendo in ciascuno dei 5 store e nel format in generale una offerta di bowls customizzabili studiando tutte le materie prime che dovevano essere “particolari”, “diverse dal solito poke”, “memorabili”.

Obiettivi da raggiungere

  • Offerta bowls in stile pokeria ma con un posizionamento e un pricing più elevati
  • Offerta delivery
  • Revisione del food and beverage cost in modo da aumentare la qualità media delle materie prime senza sforare i budget
  • Prendere il controllo delle attività e delle operation del laboratorio
  • Rivedere i layout dei nuovi store
  • Rivedere l’offerta aperitivo
  • Trovare un prodotto da consumare in momenti diversi dal pranzo, possibilmente in stile street food
  • Gestire al meglio la logistica tra aboratorio e store.
  • Creare una linea di catering con box lunch

Strategia Attuata

(strumenti utilizzati & attività svolte)

  • Analisi accurata dello stato di fatto attraverso una dettagliata analisi dei report storici di vendita e di spesa
  • Assaggi in anonimo nei diversi store per testare servizio e qualità del prodotto
  • Analisi dei competitor di riferimento (nazionali ed internazionali) sul segmento poke e bowls
  • Selezione dei fornitori
  • Ricettazione di nuovi piatti e offerte food and beverage
  • Presa in carico con attribuzione della responsabilità e di budget, attraverso una consulenza continuativa e costante, del laboratorio di produzione
  • Analisi e revisione delle modalità di consegna e logistiche tra lab e stores
  • Creazione e impostazione di un banco saladette che accogliesse la nuova offerta customizzato per ciascun store
  • Revisione del format dei nuovi store: layout, offerta F&B, flussi di lavoro
  • Implementazione di un sistema di controllo interno di qualità e servizio in ciascun store con incentive sugli store manager
  • Formazione assidua degli store manager e degli addetti alla preparazione food
  • Studio di un nuovo prodotto

Risultati raggiunti

In 1 mesi ribaltato il trand delle recensioni con clienti molto soddisfatti
In 0 anno cambiato completamente il menù food and beverage, aumentando il valore percepito senza sforare i budget di F&B cost assegnati
Implementazione del sistema bowls e cestini al vapore custom che hanno raggiunto oltre il 60% del venduto 0
In 0 mesi lancio del “Vaporotto”, street food da passeggio in versione signature e custom
In 0 mesi lancio della proposta catering e box lunch mantenendo inalterata l’identità differenziante del format
F&B cost sotto controllo e acquisti programmati e controllati con stock in budget 0
0 Contenimento dei costi di HR sul laboratorio di produzione
Aumentata capacità produttiva del laboratorio al fine di servire oltre 0 store senza ulteriori investimenti, sia fuori che nella città di Milano
0 In studio una produzione dedicata a terzi (btb) per saturare la capacità produttiva del laboratorio
0 In apertura uno spaccio per ottimizzare la gestione delle materie prime ed avere un punto di delivery in una zona di Milano non coperta

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