Come fare per controllare i costi in cucina?

Esistono vari punti chiave su cui poter lavorare per ottimizzare il costo degli alimenti in un ristorante.

Iniziando dal controllo in arrivo delle materie prime.

Bisogna verificare che le quantità ricevute siano effettivamente quelle ordinate, che la qualità sia quella concordata e che i prezzi nel DDT rispecchino quelli da listino. E’ fondamentale per ottenere dati reali sull’approvvigionamento ed assicurarsi di poter trasformare tutti i prodotti (se non ci si accorge che la zucca al posto di essere 10 kg è di 8 kg, già si parte con un valore sporcato da quello reale e di conseguenza anche il food cost non sarà reale).

Ottenere dei prezzi bloccati per alcuni prodotti, dove possibile, farà sì che il vostro prezzo di acquisto non differisca in base all’andamento del mercato. Si possono indire gare di appalto, a scadenze prestabilite, in modo da poter scegliere i fornitori da un bacino più ampio e vario di possibilità e prezzi.

Lo stoccaggio è un altro tassello del puzzle: il solo posizionamento in maniera corretta e con logica può permetterci di non incorrere a scarti dovuti alla mal conservazione o al deperimento. Se viene consumato 1l di panna che scade tra una settimana, al posto di quello in scadenza oggi, avremmo non solo una perdita di materia prima ma anche un immancato guadagno dovuto all’impossibilita di produrre la ricetta con quell’elemento. Conseguentemente anche il controllo delle date di deperimento aiuterà ad ottimizzare gli scarti dovuti alle scadenze, lavorando magari su una nuova ricetta che ci permetta di utilizzare quei prodotti in modo da non doverli buttare. Sotto il medesimo punto ricade anche l’abilità del responsabile di cucina di trovare un ulteriore utilizzo degli scarti (se in menù abbiamo un’insalata di cavolfiori, tutte le parti di scarto si possono utilizzare per preparare una crema, doverosamente arricchita, diventerà un nuovo piatto che è partito dal riutilizzo delle parti di scarto)

Controllare e gestire il Food Cost in un ristorante o pizzeria

Un elemento importante per chiarire come fare a controllare i costi in cucina è quello di determinare il food cost reale di ogni piatto, al netto di scarti e percentuali ipotetiche di sprechi.

Non sempre il FOOD COST calcolato rispecchia l’effettivo valore alla fine del mese, può capitare di ritrovarsi con un valore nettamente superiore a quello stimato e automaticamente un incisione maggiore sul bilancio. Va sempre considerato e controllato il pasto del personale all’interno del FOOD COST generale.

Come fare a controllare i costi in cucina di un ristorante e non andare in perdita

Tutte le fasi di lavorazione del prodotto sono da monitorare, potrebbero esserci degli sprechi in ogni momento, dalla pulizia delle verdure troppo eccessiva, gli scarti di carne e pesce lavorati male, all’efficienza stessa del personale. Sono tutti punti molto importanti che si riescono ad ottimizzare stilando un programma di produzione che ci permette di sfruttare al meglio le risorse, senza avere tempi morti di lavorazione e quindi una perdita economica. Pianificare la produzione inoltre permette di portare a livelli molto bassi le percentuali di merce prodotta ma invenduta, potendola stoccare in maniera sensata in base ai flussi di lavoro conosciuti. Durante le fasi di lavorazione è fondamentale che ci siano attrezzature adeguate e consone, al fine di evitare sprechi ed ottenere la maggior parte da un alimento (se dobbiamo sfilettare un salmone e il coltello non è propriamente affilato avremo una percentuale di scarto maggiore, un tempo di lavorazione più lungo e un prodotto di minor qualità, dovuto all’inefficacia dell’attrezzo usato).

Il controllo persistente in cucina concerne che vengano rispettate alla lettera le grammature di una ricetta, le fasi di lavorazione dalla pulizia al confezionamento. Per mantenere quanto più costanti i costi in cucina bisogna standardizzare ogni processo produttivo (dall’acquisto alla vendita) così una volta quadrati si inizierà a migliorarli.

L’inserimento dei dati di acquisto, di vendita, all’interno di un gestionale informatico permette di tenere sempre ed in ogni momento sotto controllo i costi di cucina, così facendo si può intervenire già in corso d’opera, senza dover aspettare le chiusure mensili per accorgersi degli errori. Un sistema computerizzato permette di monitorare anche il magazzino, calcolando le entrate, i food cost ed i pasti venduti si avrà un dato sicuro sulle prestazioni lavorative delle risorse, così da poterle correggere.

In base alle statistiche si pianificherà il valore di magazzino (che non deve essere né troppo esiguo, né troppo esagerato) e di conseguenza gli acquisti verranno calibrati in base al magazzino residuo ed i flussi storici di vendita, tenendo sempre sotto controllo gli acquisti, anche settimanalmente, cercando di mantenerli nella maniera del 25/30% sulle vendite.

Valutando i dati di vendita e le recensioni si può intervenire efficacemente anche sui prodotti poco venduti o poco apprezzati, sostituendoli con altri, cambiandone la preparazione o togliendoli. Èinutile produrre un piatto che corrisponde al 3/5% delle vendite totali.

Stefano Murgia

Stefano Murgia

CHEF PROJECT MANAGER
Chef di cucina esperto nelle cotture innovative, standardizzazione delle procedure di produzione.

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