L’IMPORTANZA DELLA STANDARDIZZAZIONE, UN INVESTIMENTO PER IL FUTURO

Premesso che da cuoco non mi sarei mai aspettato di introdurre un argomento del genere, ma negli ultimi anni mi sono scontrato con sempre più finti cuochi da mille parole ma che poi nella realtà dei fatti non sapevano nemmeno gestire la linea per 20 persone a menù fisso o far rispettare un semplice impiantamento per garantire gli standard di servizio.

Da lì grazie a loro ho iniziato a introdurre sempre di più un metodo di standardizzazione per garantire un livello di servizio adeguato.

Quante volte abbiamo avuto purtroppo operatori di cucina che si spacciavano per chef?

La soluzione è solo una: avere tutti i processi standardizzati con mansionari ben descritti, foto degli impiantamenti o della corretta mise en place di una sala.

Vi chiederete cosa c’entra ora la sala vero?

Semplice tali processi possono esser fatti in tutti i settori, sala – bar – cucina in modo che tutto lo staff lavori in modo uguale che si muova in un’unica direzione che lavori come una sola persona.

Perché c’è solo un metodo di lavoro nel locale, quello deciso e standardizzato.

COS’E’ UNO STANDARD?

Uno standard è un documento, approvato da un ente riconosciuto, che fornisce le regole, le linee guida o le specifiche tecniche per lo svolgimento di alcune attività.

La conformità ad uno standard si chiama “certificazione” ed assicura che le performance, che di solito sono variabili, diventino ripetibili.

Molti standard sono adottati su base volontaria, tra questi ricordiamo quelli della qualità, altri devono essere adottati obbligatoriamente come, ad esempio, quelli relativi alla salute e alla sicurezza.

“Standard”, però, è anche qualcosa che si è deciso di rendere uguale e ripetibile come, ad esempio, spessore di una fetta di pane o numero di fette di prosciutto in un toast tagliato in un determinato spessore, in modo da garantire uno standard di quel prodotto e che tutti lo replichino uguale.

E garantire un food cost quasi sempre corretto.

STANDARDIZZARE IL LAVORO

Standardizzare il lavoro significa: organizzare le singole attività “fotografandole” in un documento scritto che permetta di riprodurle continuamente in condizioni controllate per ottenere il massimo di efficacia ed efficienza.

Per documentare e rendere standard un’attività occorre:

• assicurarsi di averne una visione completa del processo
• semplificare il più possibile il lavoro
• analizzare il lavoro (scrivere le attività nel dettaglio includendo tutti gli step necessari per garantire qualità, efficacia, efficienza, sicurezza, rispetto dei requisiti, ecc.
• Se esistono diversi modi di fare qualcosa vanno tutti esaminati)
• fare in modo che il lavoro possa essere controllato continuamente grazie alla gestione visuale
• documentare il processo
• documentare il lavoro del singolo operatore
• documentare le singole attività (sequenza, normative di riferimento, metodologie, flussi, materiali, numero degli ingredienti in un piatto, strumenti, requisiti della qualità, tempistiche, ecc.)
• pensare alla formazione
• prevedere periodici miglioramenti (chiedersi, a distanza di tempo, se sia possibile compiere un’attività in modo più semplice o veloce e come si potrebbe abbassare la percentuale di errori fatti)
• testare il nuovo modo di lavorare per verificare che gli standard di riferimento siano rispettati e correggere eventuali errori.

Ma perché è importante standardizzare le attività? Per questi motivi:

• è la base per il miglioramento
• serve per fornire informazioni utili a chi deve imparare a svolgere un lavoro
• promuove l’appartenenza e l’identificazione perché lo standard viene condiviso con chi lavora sul processo
• promuove il problem solving mettendo le persone in grado di analizzare la causa di eventuali problemi
• l’importante principio dell’eliminazione degli sprechi all’interno di un’organizzazione è la standardizzazione delle attività lavorative.

Il lavoro standardizzato assicura che:

• ogni attività sia organizzata e venga eseguita nel modo più efficace
• ogni attività sia organizzata e venga eseguita nel modo più efficiente

Dunque, non importa chi sta facendo un dato lavoro perché dovrà raggiungere il medesimo livello di qualità di qualunque altro suo collega.

In un’organizzazione che applica la Lean manufacturing ogni lavoratore compie gli stessi step ogni volta che si trova a dover gestire un dato processo.
Questo include:

• il tempo necessario per finire un lavoro
• l’ordine delle attività svolte
• le parti movimentate

Operando in questo modo, ci si assicura il bilanciamento della produzione, la giusta quantità di “work-in-progress”.

Uno degli strumenti migliori per standardizzare il lavoro è il “takt time”.
Il takt (in tedesco significa “ritmo”, “battuta”) time specifica in quanto tempo bisogna produrre qualcosa, a seconda della domanda dei clienti e del mercato. L’obiettivo è quello di produrre esattamente la quantità di materiale richiesta nel minor tempo possibile per somministrare il più possibile e riuscire a garantire una rotazione più lineare e programmata dei tavoli.