Come fare a gestire un cuoco o uno chef nel tuo ristorante

Per un ristoratore selezionare il personale è sempre molto complesso, in assoluto questo vale ancora di più per  lo chef che è senza dubbio il protagonista del ristorante. Sulla sua figura ricadono tante responsabilità: le gestioni della cucina e della brigata, creazione e esecuzione dei piatti, soddisfazione dei clienti.

Ci si aspetta quindi una persona attiva e proattiva nella crescita e nello sviluppo dell’attività ristorativa.

Capita, purtroppo, spesso che la situazione si capovolga e venga meno la sinergia che dovrebbe caratterizzare il rapporto tra ristoratore e cuoco, creando difficoltà all’attività lavorativa.

Come possiamo prevenire e affrontare al meglio questa situazione? Giocando di anticipo.

Quali sono i punti fondamentali da analizzare:

• Figura dello chef, competenza, punti di forza
• Formazione dello chef sugli obiettivi del ristorante e sulla gestione della cucina
• Costruire una rete di procedure che permetta di essere allineati al format del ristorante e migliorare l’efficienza.
• Motivazione e sviluppo del menù
• Flessibilità e gestione del Team

Facciamo allora una piccola premessa: analizziamo la sua figura.

Prendiamo il caso più diffuso: il nostro chef, nonostante la sua abilità culinaria, tende ad avere delle rigidità lavorative e poca flessibilità in relazione all’andamento dell’attività. Poca struttura e mancanza di formazione manageriale. Però è bravo nell’arte di cucina e ha un atteggiamento proattivo verso il suo lavoro.  Non perde la sua passione. Se vuoi sapere come fare a gestire un cuoco o uno chef nel tuo ristorante,il consiglio è assolutamente quello di fornire gli strumenti necessari per colmare le lacune.

Gestire un cuoco o uno chef nel tuo ristorante: i consigli utili

Innanzitutto, motiviamo il nostro chef seguendo alcune linee fondamentali.

Facciamo in modo che il suo talento creativo non si spenga.

La continua ricerca ed elaborazione è un vantaggio per il ristoratore: ascoltare i suoi suggerimenti ed analizzare insieme le proposte gli permetterà di essere sempre stimolato.

Durante le difficoltà di servizio, operative o economiche non lo abbandoniamo: scaricare le frustrazioni e lo stress sul reparto di cucina è sempre più facile, ma le criticità devono evolversi in miglioramenti.

Creare standard e procedure che aiutino a snellire e facilitare il lavoro (dal manuale operativo al manuale di cucina).

Elaborare e sfruttare gli spazi per una migliore logistica e abilità di servizio.

Studiare e creare un menù ad hoc per il format concepito dal ristoratore. È importante rimanere fedeli alle proprie concezioni strizzando l’occhio ai gusti preferiti dai clienti. Il nostro chef si renderà subito conto se la sua cucina è apprezzata e saprà effettuare le modifiche necessarie.

“Flessibilità” è la parola chiave: l’“evoluzione” fa parte del futuro.

Lo chef a sua volta sarà così capace di gestire la brigata con autorevolezza, organizzando il lavoro degli altri durante ogni turno.

La collaborazione tra ristoratore e chef deve trasformarsi nella creazione di un team unito.

Cucina e sala devono lavorare per lo stesso obiettivo: soddisfare il cliente.

Ed è qui che il lavoro di formazione sulla figura dello chef va completato: l’acquisizione di alcune capacità manageriali che aiutino i profitti dell’attività:

• Gestione e acquisto della materia prima (conoscere rapporto tra prodotto e prezzo)
• Gestione degli scarti e dello spreco (quanto costa quello che viene buttato)
• Gestione del personale di cucina (rendere efficiente il personale in servizio)
• Marginalità e obiettivi di incasso

Una volta raggiunti questi traguardi, possiamo infine passare all’ultimo strumento di motivazione in mano al ristoratore: un piccolo incentivo/premio al raggiungimento degli obiettivi prefissati.

Lo scopo finale, quindi, è quello di pianificare e elaborare strategie che permettano al ristoratore di avere sempre sotto controllo la situazione e allo stesso tempo consentano al cuoco di esprimere “creatività” e “talento”, finalizzato all’accrescimento dell’attività ristorativa.