Come fare a gestire un cuoco o uno chef nel tuo ristorante

Per un ristoratore selezionare il personale è sempre molto complesso, in assoluto questo vale ancora di più per  lo chef che è senza dubbio il protagonista del ristorante. Sulla sua figura ricadono tante responsabilità: le gestioni della cucina e della brigata, creazione e esecuzione dei piatti, soddisfazione dei clienti.

Ci si aspetta quindi una persona attiva e proattiva nella crescita e nello sviluppo dell’attività ristorativa.

Capita, purtroppo, spesso che la situazione si capovolga e venga meno la sinergia che dovrebbe caratterizzare il rapporto tra ristoratore e cuoco, creando difficoltà all’attività lavorativa.

Come possiamo prevenire e affrontare al meglio questa situazione? Giocando di anticipo.

Quali sono i punti fondamentali da analizzare:

  • Figura dello chef, competenza, punti di forza
  • Formazione dello chef sugli obiettivi del ristorante e sulla gestione della cucina
  • Costruire una rete di procedure che permetta di essere allineati al format del ristorante e migliorare l’efficienza.
  • Motivazione e sviluppo del menù
  • Flessibilità e gestione del Team

Facciamo allora una piccola premessa: analizziamo la sua figura.

Prendiamo il caso più diffuso: il nostro chef, nonostante la sua abilità culinaria, tende ad avere delle rigidità lavorative e poca flessibilità in relazione all’andamento dell’attività. Poca struttura e mancanza di formazione manageriale. Però è bravo nell’arte di cucina e ha un atteggiamento proattivo verso il suo lavoro.  Non perde la sua passione. Se vuoi sapere come fare a gestire un cuoco o uno chef nel tuo ristorante,il consiglio è assolutamente quello di fornire gli strumenti necessari per colmare le lacune.

Gestire un cuoco o uno chef nel tuo ristorante: i consigli utili

Innanzitutto, motiviamo il nostro chef seguendo alcune linee fondamentali.

Facciamo in modo che il suo talento creativo non si spenga.

La continua ricerca ed elaborazione è un vantaggio per il ristoratore: ascoltare i suoi suggerimenti ed analizzare insieme le proposte gli permetterà di essere sempre stimolato.

Durante le difficoltà di servizio, operative o economiche non lo abbandoniamo: scaricare le frustrazioni e lo stress sul reparto di cucina è sempre più facile, ma le criticità devono evolversi in miglioramenti.

Creare standard e procedure che aiutino a snellire e facilitare il lavoro (dal manuale operativo al manuale di cucina).

Elaborare e sfruttare gli spazi per una migliore logistica e abilità di servizio.

Studiare e creare un menù ad hoc per il format concepito dal ristoratore. È importante rimanere fedeli alle proprie concezioni strizzando l’occhio ai gusti preferiti dai clienti. Il nostro chef si renderà subito conto se la sua cucina è apprezzata e saprà effettuare le modifiche necessarie.

“Flessibilità” è la parola chiave: l’“evoluzione” fa parte del futuro.

Lo chef a sua volta sarà così capace di gestire la brigata con autorevolezza, organizzando il lavoro degli altri durante ogni turno.

La collaborazione tra ristoratore e chef deve trasformarsi nella creazione di un team unito.

Cucina e sala devono lavorare per lo stesso obiettivo: soddisfare il cliente.

Ed è qui che il lavoro di formazione sulla figura dello chef va completato: l’acquisizione di alcune capacità manageriali che aiutino i profitti dell’attività:

  • Gestione e acquisto della materia prima (conoscere rapporto tra prodotto e prezzo)
  • Gestione degli scarti e dello spreco (quanto costa quello che viene buttato)
  • Gestione del personale di cucina (rendere efficiente il personale in servizio)
  • Marginalità e obiettivi di incasso

Una volta raggiunti questi traguardi, possiamo infine passare all’ultimo strumento di motivazione in mano al ristoratore: un piccolo incentivo/premio al raggiungimento degli obiettivi prefissati.

Lo scopo finale, quindi, è quello di pianificare e elaborare strategie che permettano al ristoratore di avere sempre sotto controllo la situazione e allo stesso tempo consentano al cuoco di esprimere “creatività” e “talento”, finalizzato all’accrescimento dell’attività ristorativa.

Mario Merola

Mario Merola

PROJECT and FOOD & BEVERAGE MANAGER
Si occupa dell'avvio, pianificazione, esecuzione, controllo e chiusura dei progetti. Ha 10 anni di esperienza come direttore di diversi ristoranti.

CONDIVIDI SU

Facebook
WhatsApp
Telegram
Email

hai già un'attività ristorativa?

Clicca qui

Vorresti sviluppare una nuova idea ristorativa?

Clicca qui

Vuoi maggiori informazioni sull’horeca Code?