Il cliente: un ristorante in una località balneare, con un menu ampio e una stagione molto concentrata. La richiesta: capire quali piatti fanno davvero il risultato e se i prezzi sono coerenti.
Il punto di partenza
Il gestionale di cassa conteneva tutte le risposte, ma nessuno le aveva mai lette insieme. Abbiamo analizzato cinque mesi di vendite: oltre 9.000 righe e più di 2.000 coperti.
Cosa abbiamo trovato
- La cena fa quasi tutto: l’86% del fatturato arriva dal servizio serale; il pranzo pesa meno dell’8%.
- Tre giorni valgono metà settimana: venerdì, sabato e domenica generano il 53% degli incassi.
- Il menu era più lungo del necessario: quasi metà della carta era fatta di piatti poco venduti e a basso prezzo, che producevano appena il 4% del fatturato food.
- Pochi piatti “star” trainano la marginalità: sono quelli da proteggere, raccontare e non toccare.
- Prezzi non standardizzati: il coperto veniva applicato in modo diverso in più di un conto su tre, e alcuni vini oscillavano di prezzo fino al 21% senza un motivo stagionale.
Cosa abbiamo fatto
- Matrice di menu engineering popolarità/prezzo su ogni piatto, con le decisioni piatto per piatto: confermare, riposizionare, eliminare.
- Revisione dei prezzi di alta e bassa stagione, estesa a tutta la carta e non solo a vini e alcolici.
- Regole di cassa per coperto, menu fissi ed eventi, così che i dati dei prossimi mesi siano leggibili senza correzioni.
Cosa è cambiato
La carta è passata da 30 a 18 piatti. Lo scontrino medio è salito del 7% e il food cost è sceso del 6%.
Un menu più corto si prepara meglio, spreca meno e si vende meglio. E una cassa ordinata trasforma il gestionale in uno strumento di decisione.
Lo stesso lavoro sul tuo locale
L’analisi delle vendite è il primo passo della consulenza per attività già avviate e, nel tempo, la fa in automatico Horeca Code, che collega vendite, ricette e fatture dei fornitori.
Vuoi sapere quali piatti ti fanno guadagnare davvero? Scrivici.
