Quanto costa davvero aprire un ristorante: le voci che il business plan dimentica

Quando un imprenditore ci porta il primo business plan di un nuovo locale, quasi sempre i conti dell’investimento sono fatti bene: lavori, arredi, attrezzature, cucina. Quello che manca, quasi sempre, è tutto ciò che succede prima di incassare il primo euro e nei primi mesi di apertura. È lì che molti progetti finiscono senza liquidità proprio quando dovrebbero iniziare a funzionare.

Ecco le voci che nei business plan che riceviamo vengono sottostimate o dimenticate più spesso.

1. I mesi di affitto prima dell’apertura

Tra la firma del contratto e l’apertura passano spesso più mesi del previsto: progetto, permessi, lavori, collaudi. In quel periodo l’affitto si paga comunque. Se il contratto non prevede un periodo di carenza, ogni mese di ritardo è un costo pieno senza ricavi. È una delle prime cose da negoziare, e da mettere a budget con un margine di sicurezza.

2. Depositi, garanzie e utenze

Deposito cauzionale, eventuale fideiussione richiesta dal proprietario, allacci e cauzioni per le utenze, adeguamento della potenza elettrica e della canna fumaria: sono uscite che arrivano tutte insieme, all’inizio. Non sono “investimento” in senso stretto, ma escono dalla stessa cassa.

3. Pratiche, progettisti e consulenze tecniche

SCIA, pratiche sanitarie, prevenzione incendi quando serve, insegne, impatto acustico, progettista e direzione lavori. Ogni voce da sola sembra piccola; sommate fanno una cifra che va prevista dal primo giorno, insieme ai tempi necessari per ottenerle.

4. Il personale prima dell’apertura

La brigata va selezionata, assunta e formata prima che entri il primo cliente. Le settimane di formazione e di prove sono stipendi pieni senza incassi. Chi le salta per risparmiare le paga dopo, con un servizio che non regge i primi weekend. Ne abbiamo parlato anche in come lavoriamo nella selezione del personale: la ricerca va iniziata con anticipo, non a un mese dall’apertura.

Una parte della formazione iniziale può essere coperta dai fondi interprofessionali: vale la pena verificarlo per tempo con la formazione finanziata.

5. Il primo magazzino e le prove menu

Il primo ordine di food & beverage, le stoviglie e il tovagliato di scorta, le prove del menu con la brigata, il soft opening per amici e fornitori. Sono acquisti veri, che spesso non compaiono nel piano perché “si recuperano con le vendite”. Si recuperano, ma dopo.

6. La comunicazione dell’apertura

Un locale che apre senza che nessuno lo sappia lavora a metà per mesi. Foto, sito, profili social, schede su Google e sulle piattaforme, una campagna di lancio: vanno previsti nel budget e preparati prima, non improvvisati la settimana dell’inaugurazione.

7. Il capitale circolante dei primi mesi

È la voce più dimenticata in assoluto. Nei primi mesi i ricavi crescono gradualmente, mentre stipendi, affitto e fornitori vanno pagati per intero da subito. Il piano deve prevedere una riserva di liquidità che copra i mesi in cui il locale non è ancora a regime. Senza questa riserva, anche un progetto valido può fermarsi.

Come evitarlo

Il metodo è semplice da dire e faticoso da fare: costruire il conto economico previsionale mese per mese, partendo dalla firma del contratto e non dal giorno dell’apertura, e verificarlo con chi conosce i costi reali del settore. È esattamente il lavoro che facciamo nello studio di fattibilità per nuove aperture, ed è il primo passaggio del percorso del gruppo Horeca Consulting: prima di cercare il locale, capire se l’idea sta in piedi.

Se il locale non l’hai ancora individuato, con Horeca Real Estate valutiamo anche posizione, contratto e potenziale prima della firma.

Stai preparando un’apertura per il 2027? Scrivici: partiamo dai tuoi numeri.