Stagione 2027: come impostare il piano formativo dello staff

Per un ristorante o una struttura stagionale, la stagione 2027 si decide adesso. Non solo per chi assumere, ma per cosa saprà fare la squadra il primo giorno. Una brigata selezionata bene ma lasciata senza formazione impiega settimane a trovare il ritmo, e quelle settimane coincidono con l’inizio della stagione, cioè con il momento in cui si costruisce la reputazione dell’anno.

Ecco come impostiamo con i nostri clienti un piano formativo pre-stagione.

1. Partire dai problemi della stagione scorsa

Il piano non nasce da un catalogo di corsi, ma dai dati: recensioni negative, tempi di uscita dei piatti, scarti, resi, reclami, turni scoperti. Ogni problema ricorrente è un tema di formazione. Se l’anno scorso la sala andava in difficoltà nei picchi del sabato, quello è il primo modulo da progettare.

2. Dividere per reparto e per livello

Cucina, sala, bar, piani e ricevimento hanno bisogni diversi; e chi rientra dalla stagione precedente non ha bisogno degli stessi contenuti di chi arriva per la prima volta. Un piano efficace distingue almeno tra accoglienza dei nuovi (procedure, standard, prodotto) e crescita di chi resta (responsabilità, coordinamento, gestione dei picchi).

3. I temi che non possono mancare

• Standard di servizio: come si accoglie, come si presenta il menu, come si gestisce un reclamo.
• Prodotto: ricette, grammature, abbinamenti, allergeni. Chi conosce il prodotto vende meglio e sbaglia meno.
• Organizzazione del lavoro: mise en place, passaggi tra cucina e sala, chiusure.
• Costi: anche il personale operativo deve sapere quanto vale uno scarto o una porzione sbagliata.
• Sicurezza e HACCP: obbligatori, ma anche l’occasione per rimettere ordine nelle procedure.

4. Mettere la formazione nel calendario giusto

La formazione funziona quando è vicina al momento in cui serve. Per una struttura che apre in primavera, il calendario tipo è: gennaio-marzo selezione e piano formativo, aprile formazione in aula e affiancamento, maggio apertura con la squadra completa. È lo stesso calendario che usiamo per la ricerca del personale con Horeca Resources: selezione e formazione vanno progettate insieme.

5. Farla pagare ai fondi, quando si può

Molte aziende del settore versano ogni mese, con i contributi, una quota destinata alla formazione dei dipendenti, e non la usano. Aderendo a un fondo interprofessionale quella quota può finanziare il piano formativo. I tempi però contano: progettazione, presentazione e approvazione richiedono settimane, per questo il momento di muoversi è l’inverno. Trovi come funziona nella pagina sulla formazione finanziata, e i percorsi disponibili in Horeca Academy.

6. Misurare il risultato

Un piano formativo si giudica in stagione, non a fine corso: recensioni, tempi di servizio, scarti, turnover. Fissare due o tre indicatori prima di iniziare permette di capire cosa ha funzionato e cosa rifare l’anno successivo.

Vuoi impostare il piano formativo per la stagione 2027? Scrivici: verifichiamo insieme anche se può essere finanziato.