Caso studio: beach club stagionale, +15% di ricavi e −9% di costi generali
Il cliente: un beach club con bistrot, aperto da maggio a settembre. La richiesta: far crescere i ricavi della stagione senza far crescere i costi allo stesso ritmo.
Il punto di partenza
Ricostruendo i conti della stagione precedente, il locale non perdeva denaro: era in sostanziale pareggio. La domanda c’era, soprattutto nei fine settimana e negli eventi. Mancavano però tre cose:
- un controllo reale del costo del prodotto, piatto per piatto e drink per drink;
- un’organizzazione del personale legata ai volumi, invece che alle abitudini;
- una proposta per i giorni feriali, che restavano quasi vuoti.
Cosa abbiamo fatto
- Food cost e beverage cost certificati. Schede tecniche per ogni ricetta, costi e margini per ogni referenza del bar.
- Menu engineering e nuova carta. Una carta unica costruita sui margini, non solo sul gusto: piatti da spingere, piatti da rivedere, prezzi riallineati.
- Organizzazione della cucina. Due piani di lavoro, per i turni con una e con due persone, con mise en place, tempi e shelf life dei semilavorati.
- Procedure HACCP semplici, scritte per chi lavora davvero in cucina.
- Offerta eventi stagionale (primavera-estate e autunno-inverno), con menu e prezzi già calcolati, per vendere gli eventi senza improvvisare il preventivo ogni volta.
Cosa è cambiato
Nella prima stagione con il nuovo metodo i ricavi sono cresciuti del 15% e i costi generali sono scesi del 9%. I giorni infrasettimanali, prima quasi vuoti, hanno iniziato a lavorare.
Il risultato più importante non è un singolo numero: il locale oggi sa quanto guadagna su ogni piatto e su ogni drink, e può decidere prezzi, turni ed eventi partendo dai dati.
Perché funziona
Un locale stagionale ha pochi mesi per fare il risultato dell’anno. Il metodo va impostato prima dell’apertura, non a stagione in corso. È lo stesso lavoro che facciamo nella consulenza per attività già avviate, con il controllo dei costi affidato a Horeca Code.
Gestisci un locale stagionale? Parliamone prima della prossima stagione.
