Caso studio Horeca Consulting. Come abbiamo accompagnato un imprenditore dall’idea all’apertura di uno sport bar a Lecco, prevista a gennaio 2027.
Chi apre un locale di solito coordina da solo una decina di fornitori: agenzia immobiliare, architetto, grafico, fornitori di attrezzature, consulente del lavoro, agenzia di selezione, agenzia di comunicazione. Ognuno lavora bene nel suo pezzo. Nessuno risponde del risultato finale.
Questo caso racconta un percorso diverso. Un imprenditore, un’idea chiara, un unico interlocutore dalla verifica dei numeri all’apertura. Il locale è uno sport bar a Lecco, aperto a pranzo, aperitivo e cena, con brunch il sabato e la domenica dalle 11, chiuso il martedì.
Il punto di partenza
L’imprenditore arriva da noi con un’idea precisa, uno sport bar con una proposta food vera, e una domanda semplice: sta in piedi? Prima di cercare il locale abbiamo risposto a questa domanda con uno studio di fattibilità.
Lo studio ha messo in fila bacino d’utenza, concorrenza diretta e indiretta, scontrino medio atteso per fascia oraria, investimento iniziale e punto di pareggio. Non per una location sola: per più location a confronto, perché lo stesso format rende in modo molto diverso a seconda di dove sta.
In numeri: tre aree messe a confronto, il centro di Lecco, la zona di via Como e Valmadrera, su un bacino di circa 200.000 residenti entro venti minuti d’auto, dove nessun locale fa dello sport la sua caratteristica principale. Scontrino medio atteso: 18 € a pranzo in settimana, 20 € a pranzo nel weekend, 25 € a cena, 30 € nelle serate con eventi sportivi. A regime, nello scenario base, circa 140 ingressi al giorno. Pareggio operativo intorno ai 57.000 € di incasso al mese, circa 13.000 € a settimana.
Quattro location scartate, e perché
Il cliente aveva già individuato alcune location che gli piacevano. Ne abbiamo visitate almeno quattro insieme e per ognuna gli abbiamo consigliato di non firmare, spiegando il motivo: canone fuori scala rispetto ai ricavi attesi, impianti di aspirazione da rifare, una pianta che obbligava a più personale in sala, un contratto residuo troppo corto.
È la parte del lavoro che si vede meno e vale di più. Un locale sbagliato non si recupera con il marketing: si paga ogni mese, per tutta la durata del contratto.
La location giusta e la trattativa
Quando è arrivata la location adatta al format, abbiamo seguito tutta la trattativa: canone a scalare nei primi mesi, periodo di free rent per i lavori, sopralluogo sugli impianti, verifica e test delle attrezzature presenti. Abbiamo consigliato di chiudere solo quando la checklist era pulita, e abbiamo lavorato con l’agenzia alla stesura del nuovo contratto di locazione e del preliminare.
Oggi, nel Gruppo Horeca Consulting, questa fase la segue Horeca Real Estate con lo stesso metodo: un locale si valuta sugli impianti, sui flussi e sul contratto, non solo sui metri quadri e sulla zona.
Format, brand e ricette
Con la location firmata è iniziato lo sviluppo operativo. Format e brand identity sono nati insieme: nome, identità visiva, carta e stile di servizio dovevano raccontare la stessa cosa. Le ricette sono state sviluppate e testate nel nostro laboratorio test, piatto per piatto, prima di entrare in carta.
Ogni ricetta è arrivata in cucina con scheda tecnica, grammature e costo. Il food cost e il beverage cost dell’intera carta erano certificati prima dell’apertura, non ricostruiti dopo i primi mesi guardando le fatture.
Le persone, prima del primo cliente
La selezione del personale è partita mesi prima dell’apertura, con Horeca Resources: ricerca, colloqui tecnici fatti da chi conosce il mestiere, inserimento. Insieme alla selezione, un piano HR che copre i primi mesi di attività: turni, mansionari, formazione, periodo di prova gestito come uno strumento e non come una formalità.
Il lancio e i primi mesi
Il marketing di lancio è stato impostato prima dell’apertura e prosegue dopo, con un piano di comunicazione continuativo. Nei primi tre mesi di attività il locale è seguito con il controllo di gestione: incassi per fascia oraria, food e beverage cost reali contro quelli certificati, costo del personale, scostamenti dal piano. Food cost e magazzino passano da Horeca Code, la piattaforma del gruppo che legge le fatture dei fornitori e tiene aggiornati i costi di ogni ricetta.
In apertura siamo in locale per sette giorni consecutivi; prima e dopo, una giornata a settimana in presenza.
Cosa porta via un imprenditore da questo caso
- I numeri vengono prima del locale. Lo studio di fattibilità costa una frazione di un contratto sbagliato.
- Dire di no a una location è un servizio. Quattro no hanno protetto l’investimento più di qualsiasi sconto sul canone.
- Food cost e personale si decidono prima di aprire. Dopo, si può solo correggere.
- Un solo interlocutore significa una sola responsabilità sul risultato.
Stai valutando di aprire un locale?
Partiamo dai numeri. Lo studio di fattibilità Horeca Consulting confronta fino a tre indirizzi nella stessa città e restituisce il business plan del locale in 30 giorni. Scrivici e raccontaci il progetto.
