Rilevare un locale avviato: i 7 controlli da fare prima di firmare
Il prezzo di un bar o di un ristorante avviato non si giustifica con l’insegna o con l’arredamento, ma con i numeri che continuerà a produrre dopo il passaggio. Ecco cosa verifichiamo sempre.
Chi rileva un locale avviato di solito guarda tre cose: il fatturato dichiarato, la posizione, l’arredamento. Sono le tre cose che il venditore mostra per prime, e le tre che dicono meno sul valore reale dell’attività.
In una compravendita di un’attività Ho.Re.Ca. si comprano insieme un contratto, degli impianti, delle persone, delle autorizzazioni e una clientela. Ognuna di queste voci può valere molto o può essere un costo nascosto. Questi sono i sette controlli che facciamo prima di ogni firma.
1. I conti veri: fatturato contro acquisti
Il fatturato si verifica, non si ascolta. Chiediamo corrispettivi e fatture di acquisto degli ultimi 24 mesi e li mettiamo a confronto: il rapporto tra quanto si compra e quanto si incassa dice subito se il food cost e il beverage cost sono credibili. Un locale che dichiara 600.000 euro di incassi con 120.000 euro di acquisti di cibo e bevande ha un costo delle materie prime del 20%: possibile per un cocktail bar, improbabile per una trattoria.
Poi il costo del personale, gli affitti, le utenze, i canoni delle attrezzature. Quello che resta è il margine operativo reale, l’unico numero da cui ha senso partire per parlare di prezzo.
2. Il contratto di affitto
Il contratto di locazione è spesso l’asset più importante che si compra, e il più trascurato. Da verificare: durata residua e rinnovi, canone e adeguamenti, clausole di recesso, destinazione d’uso, chi paga le manutenzioni straordinarie, eventuali morosità pregresse. Con la cessione d’azienda il contratto passa al subentrante anche senza il consenso del locatore, che può però opporsi per gravi motivi entro trenta giorni: vale la pena incontrarlo prima.
Un canone superiore al 10-15% dei ricavi attesi è un segnale di allarme. Un contratto con pochi anni residui e senza garanzie di rinnovo cambia il valore dell’intera operazione, perché ogni euro investito nel locale va ammortizzato in quel tempo.
3. Autorizzazioni e conformità
SCIA per la somministrazione da volturare con il subingresso, agibilità dei locali, destinazione d’uso coerente, concessione per il dehors (che è personale e va richiesta di nuovo), autorizzazione dell’insegna, valutazione di impatto acustico, manuale HACCP, prevenzione incendi dove richiesta. Ogni documento mancante è un costo e un tempo da mettere nel conto, e qualcuno può bloccare l’apertura.
4. Impianti e attrezzature
È il controllo dove si trovano le sorprese più care. Canna fumaria e aspirazione a norma, impianto elettrico e gas certificati, climatizzazione, celle e frigoriferi, stato di forni e piani cottura, manutenzioni fatte e documentate. Le attrezzature valgono poco per chi compra e molto per chi vende: la verità sta nel sopralluogo tecnico, non nell’inventario allegato al contratto.
A Milano il tema pesa ancora di più, perché la buonuscita spesso si paga anche quando il compratore cambia attività e dovrà rifare tutto.
5. Il personale
Con la cessione d’azienda i dipendenti passano al nuovo titolare con la loro anzianità, il TFR maturato e il contratto in essere. Prima di firmare servono l’elenco completo dei contratti, livelli e inquadramenti, ferie e permessi non goduti, eventuali contenziosi. Poi una valutazione più difficile: quali persone sono il valore del locale e quali sono il motivo per cui il locale viene venduto.
6. Debiti e situazioni pendenti
Chi acquista un’azienda risponde dei debiti che risultano dalle scritture contabili obbligatorie e, nei limiti del valore dell’azienda, dei debiti tributari del venditore. Per questo chiediamo bilanci, estratti conto, posizione con fornitori, banche, erario e INPS, e il certificato dei carichi pendenti rilasciato dall’Agenzia delle Entrate. Un fornitore non pagato da sei mesi si presenta il giorno dopo il passaggio.
7. Il potenziale della zona
L’ultimo controllo guarda avanti. Flussi pedonali per fascia oraria, concorrenti arrivati negli ultimi due anni, cantieri e cambi di viabilità, uffici o scuole che spostano la domanda, parcheggi e raggiungibilità. Un locale che ha incassato bene per dieci anni può avere davanti un biennio molto diverso, e il prezzo deve tenerne conto.
Come lo facciamo nel Gruppo Horeca Consulting
La compravendita la segue Horeca Real Estate; la due diligence sui numeri, sugli impianti e sul personale la fa Horeca Consulting, prima della firma. Il risultato è un parere scritto: comprare, non comprare o comprare a certe condizioni, con la lista delle condizioni. Chi vende riceve lo stesso lavoro al contrario: una valutazione costruita sui numeri e un piano per portare l’attività al valore desiderato. Come è nata questa divisione lo raccontiamo in “Nasce Horeca Real Estate”.
Stai valutando di rilevare un locale, o di cedere il tuo? Richiedi la valutazione a Horeca Real Estate oppure scrivici: partiamo dai numeri, prima della firma.
Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce la consulenza legale e fiscale sul singolo caso.
