Formazione per il personale al ristorante

“..E se vi dicessi che in realtà buona parte dei costi di formazione del personale che dovreste o vorreste sostenere (sia obbligatoria che facoltativa) li avete già sostenuti con versamenti e contributi che nemmeno sapete di avere accantonato?"

Alcuni ristoranti ci pongono spesso la domanda quando la formazione del personale al ristorante sia utile e quando no. La risposta per noi è semplice: lo staff è alla base di una qualsiasi azienda che funziona bene, ancora di più se l’azienda ha contatti frequenti con il pubblico, figuriamoci nella ristorazione in cui la relazione con il pubblico è il fondamento stesso dell’azienda.

Vediamo le 3 regole fondamentali per una formazione efficiente ed efficacie nel settore Horeca:
Formazione continua con obbiettivi chiari a breve e medio termine e KPI misurabili sull’incremento delle performance delle singole persone e del team;
Formazione erogata da docenti e formatori qualificati con esperienza anche “pratica” nei vari comparti di hotel e ristoranti e con una visione generale del mercato e dei suoi mutamenti, delle tecnologie disponibili, con una buona capacità di coinvolgimento;
Sfruttare al meglio tutte le risorse disponibili in termini di finanziamenti legati alla formazione obbligatoria e facoltativa attraverso intermediari che conoscano gli ingranaggi della burocrazia e che sappiano sbloccare risorse già di pertinenza dell’azienda e che, spesso, non si sa nemmeno di avere versato.

Naturalmente nella maggior parte dei casi queste regole non sono rispettate e, anzi, avviene esattamente il contrario.

Nel settore Horeca, soprattutto in Ristoranti e Bar la formazione dello staff, infatti, si limita spesso a qualche ora di formazione obbligatoria, spesso fatta nel più breve tempo possibile perché ritenuta inutile e noiosa e, per i più lungimiranti, qualche altra ora d’aula dove si trattano argomenti vari spesso legati a regole interne e utilizzo corretto del gestionale.

Per il resto la formazione in cucina e in sala è soprattutto on the job, anzi “during the job” nel senso che l’abitudine è che le persone imparino direttamente mentre lavorano durante il servizio o durante la preparazione della linea. Molto raro è vedere chef, barman, maitre o sommelier che condividano il loro “sapere” e la loro esperienza con figure junior al fine di farle crescere: il mantra è sempre stato “io ho imparato a calci nel sedere e 18 ore al giorno di lavoro, ora tocca a te”.

Peccato che il mondo sia cambiato radicalmente, i diritti dei lavoratori siano evoluti e i lavoratori stessi ne siano più consapevoli, le generazioni nate dopo gli anni 90 non abbiano lo stesso spirito di sacrificio di un tempo e, non ultimo, quello che una volta era un livello di conoscenza del mestiere accettabile ancorché non elevatissimo in media, oggi non lo è più.
Di conseguenza sentiamo lamentele continue di manager e imprenditori perché il personale non soddisfa le esigenze dell’azienda.

Insomma pochi hanno capito che il cameriere può essere un alleato nella vendita dei piatti in un ristorante!

1. Formazione continua..

La formazione in settori economici diversi come quello industriale o finanziario è, in bilancio, una delle voci di costo più elevate con percentuali che arrivano anche a doppia cifra tra formazione tecnica specifica, soft skills, team building, corsi di vendita e marketing e ore dedicate dalle figure senior verso gli junior.

Se analizziamo i bilanci del mondo Ho.re.ca. probabilmente la voce “formazione” non è nemmeno un mastrino identificabile in conto economico.

Tutto questo fino a che parliamo di aziende con un singolo punto vendita è sbagliato ma in qualche modo “accettato” dai player sul mercato, se spostiamo il focus su format che vogliono crescere, catene con più di un punto vendita o, comunque, verso ristoranti o hotel che vogliano essere protagonisti del futuro non è invece possibile utilizzare un approccio di questo genere.

La standardizzazione, le procedure, le tecniche di servizio, le capacità di vendita così come le tecniche di cottura, corretta conservazione ecc., sono temi che se affrontati con i giusti tempi e con i docenti corretti possono portare economie di scala, saving dei costi e risultati qualitativi in termini di prodotto e servizio che possono spostare recensioni e bilanci degli esercizi turistici e della ristorazione.

Insegnare ad un cameriere e allo staff in generale a vendere piatti e servizi può essere una chiave di volta inaspettata per i margini dell’azienda: la formazione deve diventare un valido alleato per l’aumento del fatturato!

Aziende con punti vendita sparsi per il territorio nazionale o internazionale o anche solo in una metropoli moderna come Milano o Roman hanno bisogno di servizio standard nei punti vendita, prodotti dello stesso livello e con la stessa “immagine” disponibili per ogni cliente che approcci gli store.

Se ci riflettiamo a fondo in realtà ci rendiamo conto che con il calo dei margini medi del settore Horeca successivo all’entrata in vigore dell’Euro prima e della crisi successiva al fallimento di Leeman Brothers del 2008, non è più accettabile per nessuna attività lavorare senza personale adeguatamente formate: controllo di gestione, software gestionali, tecnologia in sale e cucina, ore programmata per il massimo contenimento dei costi costringono ogni imprenditore a formare adeguatamente il proprio staff.

Mi piace sempre ricordare comunque che prima di uno squisito piatto gourmet, prima di un servizio impeccabile o di una location straordinaria il nostro pubblico vuole stare bene, vuole sentirsi ben accolto, passare momenti sereni in quello che, per i nostri clienti, rappresenta sempre (o almeno lo dovrebbe essere) un momento di “piacere”.

La formazione quindi ancora prima di dedicarsi a tematiche fondamentali come le tecniche di caffetteria, bartending, sala, cucina e tutto quello che riguarda la formazione obbligatoria come Haccp e Sicurezza sul lavoro, dovrebbe implementare la capacità dei nostri addetti di “fare stare bene” i nostri clienti.

Quasi tutti ci perdoneranno un piatto imperfetto o 5 minuti di attesa di troppo se siamo riusciti nell’intento di essere empatici e accoglienti.

2. Docenti capaci e competenti…

Nel nostro settore purtroppo si sono visti formatori e corsi di formazione di ogni livello e genere, partendo da quelli più infimi e inutili fino ad arrivare, purtroppo raramente, a corsi di livello avanzato e focalizzati su obbiettivi reali.

Un settore che ha bisogno di teoria supportata da molta pratica ha spesso faticato a trovare formatori e aziende di formazione in grado di mixare nella giusta misura questi due aspetti.

Con l’avvento dei format televisivi sulla cucina in tutte le “salse” sono poi proliferati corsi sul tema tenuti da chiunque avesse una padella o un forno. Spesso anche professionali o “professionalizzanti” per operatori che dovrebbero poi lavorare nelle nostre aziende.

Il consiglio è di analizzare bene la specializzazione delle aziende che offrono formazione e, se possibile, dei docenti che saranno in aula e a fianco di collaboratori e dipendenti per guidarli nella crescita professionale.

Horeca Consulting fondata da operatori del settore e per gli operatori del settore vanta una forte esperienza in consulenza e formazione in hotel, ristoranti, dark kitchen e aziende del settore Horeca in generale.

I professionisti che si occupano della formazione provengono tutti da molti anni di esperienza “on the road” in cucina, sala, banco bar o da aziende specializzate in aziende F&B nelle più disparate discipline: marketing, comunicazione, vendite, architettura e selezione del personale tutte altamente focalizzate se non esclusivamente orientata al settore Horeca.

3. Costi chiari e, se possibile, ripianati da bandi e fondi specifici..

Un punto essenziale del capitolo formazione è sicuramente il suo costo: è evidente che, ancorché debba essere visto come un investimento e non come un mera spesa, possa impattare fortemente sui bilanci delle aziende soprattutto in questo periodo in cui sono, a causa della pandemia e delle relative chiusure forzate, già con le casse praticamente vuote.

In primis quindi il rapporto qualità/prezzo della formazione deve essere vantaggioso in modo che, appunto, il tempo impiegato e le risorse economiche utilizzate siano un investimento migliorando le capacità dello staff e quindi fatturati e margini.

Torniamo quindi al punto di partenza…

“E se vi dicessi che in realtà buona parte dei costi di formazione che dovreste o vorreste sostenere (sia obbligatoria che facoltativa) li avete già sostenuti con versamenti e contributi che nemmeno sapete di avere accantonato?”

Esistono fondi ed enti appositamente creati dallo Stato e dai Ministeri preposti per sostenere la formazione dei dipendenti nelle aziende e, d’altra parte, ci sono detrazioni obbligatorie e addizionali ai contributi che, normalmente vengono versati senza sapere che, se correttamente incanalati, danno diritto non solo ad essere sfruttati ma anche ad essere sommati a risorse gia disponibili per finanziare la propria azienda.

Con Horeca Consulting è quindi possibile ottenere la formazione obbligatoria come Haccp, Sicurezza del lavoro, ecc. in maniera totalmente gratuita ma anche implementare programmi di formazione ad hoc per il settore Horeca, taylor made per il cliente di cui si può beneficiare senza investire nulla. La formazione conviene.. a costo zero.. ancora meglio!

Mattia

Mattia

HOSPITALITY PROJECT MANAGER
Project Manager sezione hotellerie, da più di 20 anni nel settore Hospitality, ha lavorato per compagnie alberghiere come: Jolly Hotels, Star Hotels, Hilton, Nh Hotels. Esperto in: Pianificazione e Controllo, Strategie e Piani d’Azione in ambito Sales, Creazione e Controllo con Protocolli e Standards Operativi per Front Office/ Maintenance/ Housekeeping.

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